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魚類作為一種水產品,其貨架期與水分含量、水分活度以及水分存在狀態(tài)密切相關。肉類中的水分含量約為75%,主要存在于肌原纖維內、肌原纖維間、肌原纖維與肌纖維膜間、肌肉細胞之間或肌肉束之間。

雖然水分含量與食品腐壞變質關系密切,但是單獨的水分含量并不能準確反映食品的穩(wěn)定性,這是由于水分參與化學和生化反應的能力取決于它的可利用性,由此提出了水分活度的概念。水分活度是測量食品中化學反應和微生物生長的可利用水分的含量,可用來表征食品的穩(wěn)定性和安全性,并為食品中可利用水提供了一項整體性評價。

水分活度與食品的化學、物理、生化性質有緊密聯系,并對化學反應、酶反應和微生物增殖具有直接影響。近半個世紀以來,科學家逐漸意識到水分活度比總水分含量對食品質量和穩(wěn)定性的影響更大,相對窄的水分活度范圍的變化就可能引起食品的質地、顏色、風味、穩(wěn)定性以及可接受度的改變。

低場核磁共振技術可用于研究水分存在狀態(tài)。低場核磁共振技術是一種快速、無損的檢測方法,對分子水平的流動性有很高的敏感度。低場核磁測定的橫向弛豫時間T2,可以用來顯示肌肉組織中不同的水分狀態(tài)。目前,低場核磁已被廣泛應用于食品保鮮領域研究,對鱈魚凍藏條件下水分弛豫時間變化的研究,為表征水產品質量變化提供了良好的借鑒。

水分活度可作為評價食品中微生物生長,脂肪氧化,酶促和非酶反應以及質地特性的可靠指標。由于水分活度較高的食品,微生物容易利用游離水生長,也更容易腐壞變質,因此控制水分活度是食品保藏的重點研究內容之一。

低場核磁共振技術可以測量質子弛豫,在食品加工領域經常被用來檢測水的遷移和肌肉結構的變化。在低場核磁的研究中,質子弛豫用弛豫時間常量T1(縱向)和T2(橫向)來表示。在肉和肉制品中,因T2變化范圍較大,且T2比T1對多種相態(tài)的存在更敏感,故弛豫時間測量多用T2表示。它可區(qū)分自由水、結合水和不可移動水,還可以反映水化水和自由水之間的化學滲透交換。